梅城俗称的“老鼠屎粄”

w88网  www.uwvnr.com  2020-08-29 11:33   来源: w88日报
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  ●郭华群

  每座城市的早餐,都有其代表的美食。在梅城,供应市民早餐的米面作坊除了生面、生米粉、粄皮外,还有一种叫“老鼠屎粄”的米制品。家庭主妇清早把老鼠屎粄买回家后,放瘦肉、冬菜、芹菜花煮,嫩滑香,是久负盛名的客家风味佳肴。

  可能是腌面煮汤的风靡,传统老鼠屎粄似乎有点受冷落,特别对于年轻一代来说,只知道“老鼠粄”,对“老鼠屎粄”的说法感到陌生。

  关于称谓的由来,笔者向经营生产三十年粉面制品的古叔夫妇请教。古叔说,早期的粄擦孔比现在的要小,做出的粄弯弯的,两头尖,与老鼠屎形似,梅城人称之为老鼠屎粄,可能“屎”字有点不雅,后来大家都把最后一个字忽略了。笔者认为,此款客家美食以运用形象命名更加突出与众不同,可以媲美直接命名的“猫屎咖啡”,绝不是哗众取宠,牵强附会。有原始的外衣,乡土味道才更浓,更能激发客家人的遐想和好奇心。

  老鼠屎粄的原材料是纯粘米粉,与东莞的濑粉、韶关的银针粉相似,没有添加其他成分。濑粉的米浆相对稀,在容器里挤压成长条;银针粉的米浆要硬坯,用双手搓成两头尖。梅城的老鼠屎粄,米浆的黏稠度介于濑粉和银针粉之间,这也是决定粄的粗细程度和口感差别的关键。成型是用客家人的粄擦来回摩擦,是匠人和匠具的完美结合。

  梅城老鼠屎粄的做法颇为讲究,要做出洁白透亮、口感黏糯的成品,首先要选择“水磨”。即用山泉水浸泡粘米,米和水一起上石磨磨成米浆,然后用布袋吊起来脱水,最后晒干过筛。比起“干磨”做出的粄,无论米香、光泽、口感都要上个等级。这也是为什么大家去超市买米粉要认准“水磨”标识的原因。

  撞浆时开水量与粘米粉量同等,先用擀面杖搅拌均匀,热量稀释不烫时再用手充分搓匀,静止疏松后(类似醒面)上粄擦,水微滚时,手抹上食用油,可以起到粄团不黏手、滑入擦孔的作用。粄团在手的外力作用下以柔美姿势落水,自然形成一至两寸的粄条,待粄条浮水面就熟了,捞起沥干水放粄箅置风扇下晾凉,此时的成品是没盐没味的,要食用还需要进一步烹制。

  上面说的梅城家庭做法是煮老鼠屎粄,而早餐店往往是腌制。风味更是加了肉末,腌的做法不带汤水不烫嘴,用餐更快捷,更适合上班族快节奏的需求。在宾馆酒楼菜谱,常拿它来做主食,放菜脯、瘦肉末炒,丰富了口感层次,鲜香可口,具有浓郁地方口味。

  老鼠屎粄因木粄擦外形像小船,所以个别师傅也称之为“船子粄”。如今老鼠屎粄的配方,出于口感的追求和色泽的晶莹剔透,往往添加了澄面、生粉等,擦粄也加了压板,生产也更加快捷。虽然老鼠屎粄一直在悄无声息地变化,但对于在外的游子而言,对家乡美食的眷恋,从未间断!

责任编辑: 罗伟新

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